印度热门音乐联盟

南广周报素食有约,约在南昌

南昌新壹周 2019-06-30 18:02:59


点击上方蓝字关注哦


自冬入春,衣衫渐薄,“减肥”成了一个高频出现的词,与之相关的话题也时时牵动着爱美人士的眼球。


除运动、节食之外,素食,无疑是健康减肥的一个不错的选择。于是,本期我们选择了素食这个话题,与读者一道在春天来一场素食的约会。


A

素食与素食主义


何谓素食?


记者遍查《辞海》与百度等各种搜索引擎,是这样解释的:素食是一种不食肉、家禽、海鲜等动物产品的饮食方式,有时也戒食或不戒食奶制品和蜂蜜。一些严格素食者极端排斥动物产品,不使用那些来   自于动物的产品,也不从事与杀生有关的职业。


素食分为两类,一类为纯素食或严守素食(俗称“吃全素”)。纯素食者会避免食用所有由动物制成的食品,例如蛋、奶类、干酪和蜂蜜。除了食物之外,部分严守素食主义者也不使用动物制成的商品,例如皮革、皮草和含动物性成份的化妆品。第二类为斋食,这类素食者会避免食用所有由动物制成的食品和包括青葱、大蒜、象大蒜、洋葱、韭、薤、虾夷葱在内的葱属植物。


素食主义是一种饮食文化,实践这种饮食文化的人被称为素食主义者。素食主义者分为五类:


01

乳蛋素:这类素食主义者会食用部分动物制成的食品来取得身体所需之蛋白质,像是蛋和奶类。


02

奶素:这类素食主义者不吃蛋及蛋制品,但会食用奶类和其相关产品,像是奶酪、奶油或酸奶。


03

蛋素:这类素食主义者不吃奶及奶制品,但食用蛋类和其相关产品。


04

胎里素:指素食妈妈怀孕所生的素宝宝。在印度等盛行吃素的地方,有很多素宝宝。香港艺人刘德华夫妻就是素食主义者,他们的女儿生来跟着父母吃素。素宝宝并没有因为不摄入动物蛋白而营养不良,基本上体质都很健壮。另外,在临床观测到苯丙酮尿症的宝宝在怀孕期间会影响母亲的饮食,使得母亲抗拒动物性食物,并且苯丙酮尿症宝宝也是基因特性决定于也是纯素饮食。如果出世后,继续吃素,身体里都没有动物食物成份,可算得上全身都是素。


05

果素:仅食用水果和果汁或其他植物果实,不包括肉、蔬菜和谷类。



另外,还有奉行苦行素食者,这类人为坚定心中的信念,以苦行的方式进行素食,不仅戒蛋,牛奶,甚至戒大豆、食盐。甘地为其代表人物。奉行素食的耆那教教徒可以食用奶制品,但不食用蛋制品、蜂蜜和任何形式的根茎食品。


B

素食不等同于素斋

并不是佛教所独有


佛教传入中国之前,汉地已有素食之风,《黄帝内经》等医书中即记载古人“养、助、益、充”的饮食观念,提倡“五谷为养、五果为助”,并视素食为一种美德;老庄清静无为的哲学思想,也提倡寡欲养生型的饮食观。很多隐逸的文人志士,崇尚自然,认为吃肉使人气浊,吃素使人气清,因而追求清气,奉行素食原则。


原始佛教并没有规定僧人吃素,而是随缘随化,因此律仪中并没有禁止食鱼肉的戒条,所以今天的南传佛教、藏传佛教的僧人以及北传中的日本僧人都允许吃鱼肉。


汉地僧人食素是在1400多年以前,由南朝的梁武帝萧衍首先提出。


梁武帝萧衍虔信佛教,曾三度以身舍佛。因其对佛教经典熟稔于心,根据佛经“戒杀生”的规定,于天监十年,即公元511年,梁武帝写了4篇《断酒肉文》,并在皇宫“凤庄门”集僧尼1000余众,宣唱此文。此文第一次提出禁止僧尼“食一切肉”的主张,并以“王法治问”的强制措施严加管制,从而形成汉地僧人吃素的制度,并一直坚持至今。同时,梁武帝还提倡臣民吃素,并规定祭祀天地神明祖宗的供品,不准用三牲猪头,而改成面粉做的牺牲品。自梁武帝规定僧人吃素之后,很多大乘佛教经典都明文规定不得食一切众生之肉,并以因果报应、三世轮回观点论证食肉之过失,因此素食便结下了源远流长的佛缘。


素食的原料,过去以青菜、豆腐为主;现在已发展为大豆蛋白、小麦蛋白、魔芋、菌以及海藻提取物等。素食者主要吃的是谷物、豆类、蔬菜、水果、干果及种子。


民间素食流行的主要表现为个人“素食主义”的盛行和各地素菜馆的兴起。现代素菜馆融合了宫廷素食、佛门净素和民间各大菜系的素食,甚至引入很多西餐的做法。


传统仿荤素菜

素菜馆主要有两个门派,一是仿荤,重形象逼真、“味妙味肖”;二是全素,但求原味创新,尽量不使用半成品,相比之下,后者似乎更趋时尚。


现代民素更多积极地接引了佛教元素,秉承佛教饮食传统和文化内涵,融合了宫素的精细、民素的天然、佛素的纯正,选料严格,制作精细,命名雅致,烹饪技法,博采众长,色、香、味、形、神、皿、质、养、声、境和谐统一,可称为“新素食”。  



总之,中国素食在理念、取材、表现形式等方面都历经了种种流变,然而,“新素食”与佛教文化的亲缘关系仍然可见一斑。


C

素食在南昌


查遍南昌餐馆,真正能称得上素食馆的仅有五家,且以仿荤素为主,全素则在南昌难觅踪迹。菜品色、香、味、形、量大都乏善可陈。很多素菜馆的掌厨师傅或为佛门素斋掌勺大厨,或从荤菜厨师转型而来。


店主很多都是在家居士,菜馆的布局清静雅致、供奉佛祖,厅名、菜名会选取佛门典故,背景音乐使用佛教音乐,用具也会体现佛教特色,总之在整体设置、细节安排上都会亲近佛门,同时往往会流通、助印佛教文化方面的善本。


南昌素食价格居高不下,这是所有光顾过素菜馆的人的真实感受,一般情况下,素食馆的消费水平要比普通餐馆高30%。


食客不满意,经营者也有苦难言。随着本次采访对素食餐饮了解的不断深入,发现素食的身段是放不下的。


首先,用油支出大。因为素食本身没有味,所以对烹调油要求非常高,炒蔬菜只能用纯花生油或橄榄油,调和油都不行,炒出来的味道人们一吃就能感觉出来,在素食馆,差一点的油如豆油和胡麻油,只能用来烙饼,而荤食馆,可以用猪油炒菜,在油上就节省了一笔很大的开销。

其次,调料上开销大。比如上海产的“素得鲜”,一小包就20多元,还有像高汤粉,14-15元,只能做几个菜,素鸡粉9元多一小瓶,而荤菜馆可以用味精,肉味一盖,一般人吃不出来,而素菜馆不行,加了味精,一般人都能吃出来。素菜用的酱油、调料等,相对都要讲究得多。


第三,用料上要求更严格。比如油皮,必须使用广东或杭州产的,一包几十元,而荤菜馆可以使河南产的,不过10多元,质量相对粗糙,不过用肉一炒,食客也吃不出来。


最后,缺乏专业人才,经营理念也制约着素食馆的发展。一家素菜馆如果想保留几个手工菜,那么后厨用的人也要比荤菜馆多,这更拉大了和荤菜馆之间成本的差距。一个好的素食从业人员至少要达到尊重素食、了解素食文化这两个要求,一经培训达到了这个水平,却又待不长,很快就会被别的餐馆挖走。


目前的素食馆普遍缺乏有效的营销、管理和经营的理念,从口味到宣传,大多抄袭荤食馆的做法,使素食文化内涵越做越单薄。据了解,绝大多数素食馆的经营者自己并不茹素,只请些“大师”“法师”写一写牌匾,并不真正理解素食文化。这样的素食馆,自然打动不了素食者。



【版权所有,未经允许,禁止转载】